Galletas

La galleta se define como el producto alimenticio obtenido por el amasado y cocción de masa preparada con harina de trigo pura o con mezclas de harinas, agua potable, mantequilla y/o grasa vegetal, azúcares permitidos (sacarosa, azúcar invertido, miel de abeja, extracto de malta y otros), adicionada o no de huevo, leche, almidones, polvo de hornear, levaduras para panificación, sal y aditivos permitidos de acuerdo al tipo de galleta a obtener.

Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el trigo por una mezcla formada de maíz y soya y se agregan cantidades altas de grasa y azúcar; esto da como resultado un producto alto en calorías y proteína de buena calidad. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas, tamaños y sabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenan correctamente. 

El procesamiento implica cocinar los granos de maíz y soya, lavarlos y molerlos y mezclar los ingredientes para hacer la masa, pasarla por un rodillo, darle la forma deseada y hornearla.

Existen dos principios de conservación ligados al calor del horneo del producto: la destrucción de enzimas y microorganismos, así como la eliminación del agua, lo que retarda la descomposición del producto durante su almacenamiento.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 

Seleccionar granos de maíz y soya en buenas condiciones, con humedades entre 12 y 14%, libres de picaduras de insectos y libre de aflatoxinas.

Eliminar el material extraño presente, tales como basuras, piedras y hojas, así como también granos picados.

Cocinar el maíz y la soya (cocción alcalina), en una proporción de 70% de maíz y 30% de soya, en agua a la cual se le ha agregado 0.5% de cal, por un tiempo de 90 minutos.

Dejar enfriar los granos y lavar para eliminar el agua de cal y las cáscaras. Se deben friccionar con las manos y lavar con agua limpia; lavar 3 veces y escurrir bien. Colocar en recipientes limpios.

Moler los granos lavados en molino de discos utilizando la menor cantidad de agua que se pueda. La masa no debe quedar muy suave.

Pesar 0.45 kg. de sal, 27 Kg. de azúcar y 18 Kg. de manteca. Mezclar en una artesa o en la batidora hasta que la manteca se toque fina (punto de cremado). Agregar los saborizantes que se deseen. Puede utilizarse dos frascos de vainilla de 250 ml. c/u y un frasco de solución de yemas de 250 ml.

Agregar la masa de nixtamal (23 Kg. formadas de 16 kg. de maíz y 7 kg. de soya) a la mezcla de sal, azúcar y manteca. Mezcle por 10 minutos a mano o 5 minutos en batidora.

Pesar 1.4 kg. de polvo de hornear y 23 kg de harina de trigo suave cernida y mezclada. 

Agregar la mezcla de harina y polvo de hornear a la masa de maíz, soya, manteca, azúcar, sal y saborizantes. Mezcle por 20 minutos si lo hace a mano o 10 minutos si lo hace en batidora. (La masa de galleta debe quedar pareja, despegar bien y tener cuerpo).

Colocar una cantidad de masa de galleta sobre la tabla de figurado y extenderla con el bolillo. La masa debe quedar pareja, a la altura de las guías de la tabla. 

Cortar las galletas con un molde presionándolo para que el corte llegue hasta abajo de la masa. Se recomienda elaborar galletas con un peso de 34 gramos. 

Coloque las galletas en las latas limpias, dejando un centímetro de distancia entre ellas. Puede utilizarse una máquina galletera.

Hornear entre 160 a 175 °C (320 a 347°F) por un tiempo de 20 minutos. Deben quedar bien horneadas, tostadas, del color del pan tostado.

Enfriar las galletas en 2 etapas: Enfriamiento primario en las latas (de 30 a 60 minutos) y enfriamiento secundario en canastos (3 a 6 horas).

La galleta horneada y fría debe pesar 28 g. exactos.

Empacar las galletas en forma individual o juntas, utilizando bolsas de polietileno-celofán. Almacenar en un ambiente seco y fresco.